Гастрономический финал лета: что готовят петербургские шефы в конце сезона

Главный миф сезона: мол, «летнее обновление» — это неизбежная клубника с лососем и слабая попытка диверсификации. Я разобрался, что предлагают — и где есть парадоксальные ходы, а где просто жест.

«Нордик»: шеф Грызин и философия сорбетов

В «Нордике» сменился шеф — Юрий Грызин, и сразу видно: концепт держат, рук никто не выдёргивает. Основатель и идеолог ресторана Надежда Третьякова собрала в центре Петербурга уголок Швеции, Дании и Норвегии, и новый шеф вписался органично. Первое его авторское блюдо — «Салат из сорбетов»: взбитая ледяная сметана, гранита из огурца, помидорный сорбет, микрозелень редиса, мелко нарезанный сладкий красный лук и миниатюрная буханка солодового ржаного. По данным источника, «квинтэссенция русских летних вкусов» — претензия громкая, но сочетание на тарелке рабочее.

Дальше — лист с характером, а не со скукой. Скандинавский салат из полбы, артишоков, брынзы и фундука — грамотный фьюжн без надрыва. Фарината с лабне, стручковым горошком, спаржей и пряными травами от фермера — обязательна к заказу, если не хотите нарваться на стандартную подачу с вялыми листьями. «Фермерские яйца 62 градуса» с фисташковым соусом и шашлычок из ягнёнка на еловом глейзе, в котором слышен запах хвои и костра, — сезонная этикетка, под которой есть вкус.

Салат с обжаренным лососем, клубникой, авокадо и фенхелем — тот самый «клубничный сезон», которым пугает миф; здесь собран аккуратно. Сига с картофельным гратеном, каперсами, скандинавским коул-слоу из фенхеля и ореховым маслом — для тех, кто понимает разницу между «рыба и гарнир» и «нормальная рыба». Бестселлер осени — буйабес по рецепту Дэниела Хогландера: мурманский гребешок, угольная треска, фаланга камчатского краба, лангустин. На сладкое — лапландский сыр в карамельном соусе с морошкой. Я бы зашёл из-за сорбета, остался бы ради буйабеса.

«Таможня»: вареники 1827 года и лисички как метод

«Таможня» пошла по русской линии — и тут интересно, потому что русская кухня сезонно требует либо таланта, либо самокопания, либо архива. Старт — холодный борщ с разварной говядиной или окрошка на выбор: на квасе или на сметане. Алые томаты с крымским луком, травами и редисом, утиная грудка с икрой из квашеной капусты и облепиховым соусом, биточки из дальневосточных креветок с цукини и огуречной поливой — крепко, без перебора.

Хит — «Вареники Петербургские» по рецепту 1827 года. Гречневая мука, творог из топленого молока, фермерские желтки, на подаче — со сметаной, разноягодным вареньем и цедрой лимона. Это не «авторский взгляд» и не стилизация под музей, а попытка достать блюдо из архива без пыли. Ради одного этого стоит бронировать стол.

Лисички в «Таможне» — отдельный сюжет. Суфле на «лесной земле» из бородинского хлеба и белых грибов, крем-суп из лисичек, мятый картофель с дымной сметаной, картофель а-ля Пушкин с хрустящими лисичками — для гостей, которые не верят, что грибы можно сделать иначе, чем «с картошкой». Финал — мороженое из лисичек с ягодами можжевельника, чёрным перцем и сливочной карамелью. Если десерт не разваливается в заявленном наборе вкусов — это лучший осенний заход сезона. Закрытие вне лисичек — воздушный чизкейк с абрикосовым сердцем.

Бар Orthodox: Маковские как повод

Команда бара Orthodox («Ортодокс»), по данным «Нового проспекта», вдохновилась в Музее Фаберже картинами выставки «Константин и Владимир Маковские. Подробностей источник дальше не приводит — обрывается на вдохновении. Ход любопытный: русская живопись XIX века как повод для сезонной тарелки. Жду конкретику, пока жест не в счёт.

Мой вердикт

Иду в «Нордик» за сорбетом и буйабесом. В «Таможню» — за варениками 1827 года и за мороженым из лисичек. Параллельно сезон развернулся и в Москве: на ВДНХ обещают попробовать блюда со всей страны — от сугудая до копчёного осетра, так что тренд на локальную русскую кухню из ниши превращается в норму. Если рестораны не уронят фудкост в погоне за эффектом и не подсунут вместо сезона консервацию — конец лета закроется честно. Я вернусь. С тарелкой и чеком.