Путь к шеф-поварству: почему реальный опыт важнее профильного диплома

Сам шеф начинал в ПТУ в 1989-м, потом учился у французов — и вынес из этого одно. Настоящая школа повара — это кухня, а не аудитория. Всё остальное — бумажка для рамочки. Тем временем ресторанов в стране становится больше, профессия престижнее, но кадровый вопрос только острее.

Татуха вместо тарелки

Главная боль Ивлева — нынешние «будущие шефы». «Многие хотят всё и сразу: отрастить бороду, научиться ругаться и сделать татуировки», — рубит он сплеча. Ни терпения, ни дисциплины, ни понимания, что запара на линии — это не инстаграм-стори, а десять часов у плиты без понтов. Его совет жёсткий, но рабочий: «Отдайте ученика шефу». Пусть мастер заложит базис, а через три года сразу станет ясно — твоё это или нет. Без этого фильтра индустрия продолжит плодить красивые сторис и нулевой фудкост. Я бы такое правило повесил над дверью каждого ресторанного колледжа.

Французский перфекционизм как базис

Ивлев признаётся: после ПТУ попал к французам и стал «сумасшедшим перфекционистом». Чистота, порядок, всё по полочкам — вбили в него на производстве, а не в классе. «Бренд куётся из всего, тогда, когда есть история», — говорит он. И это не про логотип, а про то, как тарелка выглядит, как официант встречает гостя, как звучит зал. Кухня и менеджмент, по Ивлеву, звенья одной цепи. Шеф, который этого не понимает, просто не пережил ни одного полного сервиса.

Сам он, кстати, никогда не хотел быть поваром — попал в индустрию случайно, влюбился и остался. «Я хочу жить вкусно», — формулирует он свой мотиватор. Звучит пафосно, но за этим — годы у плиты и десятки проектов. Ивлев признаётся, что до сих пор влюблён в профессию, и именно поэтому вкладывается в её популяризацию: «Чтобы учиться приходило больше нормальных ребят».

Куда всё-таки идти

Из конкретики — Ивлев рекомендует СВЧ (Международную школу поварского искусства и ресторанного менеджмента). Сам там преподавал, знает стиль и преподавателей лично. Но даже там главный экзамен — не корочка в дипломе, а то, как тебя поставят к плите после первого месяца. Хочешь в ресторан — иди вкалывать. Диплом потом повесишь в туалете, а навыки останутся в руках. Резюме от шефа: терпение, интерес к менеджменту и залу, готовность разбираться в профессии с нуля. Без этого даже самая модная школа не спасёт.